13. huhtikuuta 2019

Kevätleivokset

Kevään ja lähestyvän pääsiäisen kunniaksi kokeilin tällaisia puolipallon muotoisia leivoksia. Mauksi valitsin raikkaan sitruunan ja tuli kyllä hyviä, vaikka itse sanonkin. Leivokset eivät ole kovin suuritöisiä tai vaikeita, mutta vaatii hieman tekniikan hallintaa, esimerkiksi lämpötilojen kanssa. Olen koonnut ohjeen alle listan erilaisista vinkeistä, joiden toivon olevan hyödyksi.
Koristelin leivokset pääsiäisen tyyliin pajun oksilla, mutta muitakin aiheita voi hyödyntää koristelussa.


15 kpl Ø 7 cm leivoksia

Hyydykemassa
6 liivatelehteä
2 luomusitruunaa
200 g maustamatonta tuorejuustoa
200 g sitruunarahkaa
250 g maitorahkaa
2 dl sokeria
2 tl vaniljasokeria
2 dl vispikermaa
15 kpl ohuita kaurakeksejä

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Pese sitruunat ja raasta niistä keltainen kuoriosa. Purista sitruunoista mehu ja ota siitä talteen 1 dl. Sekoita keskenään kuoriraaste, maustamaton tuorejuusto, sitruuna- ja maitorahka sekä sokerit. Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi.
Kuumenna talteen otettu sitruunanmehu kiehuvaksi, purista liivatelehdistä ylimääräinen vesi pois ja liuota ne kuumaan mehuun. Sekoita liivateseos ohuena nauhana tuorejuustoseokseen ja nostele sen jälkeen kermavaahto varovasti joukkoon. Jaa massa muotteihin ja aseta päälle pohjankokoinen kaurakeksi. Pakasta mieluiten yön yli niin, että leivokset jäätyvät kunnolla.

Mirror glaze eli peilikiille
4 liivatelehteä
¾ dl vettä
1 dl sokeria
¾ dl glukoosisiirappia
¾ dl kermaa
150 g valkosuklaata
keltaista elintarvikeväriä

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Mittaa kattilaan vesi, sokeri ja glukoosisiirappi. Mittaa kerma valmiiksi erilliseen astiaan. Paloittele valkosuklaa mikronkestävään astiaan (mieluiten pyöreäpohjaiseen).
Kiehauta kattilaan mittaamasi vesi, sokeri ja glukoosisiirappi. Lisää kerma ja nosta kattila pois levyltä. Purista liivatelehdistä ylimääräinen vesi pois ja liuota seokseen. Värjää seos elintarvikevärillä. Kaada kuuma seos valkosuklaan päälle. Sekoita tasaiseksi. Anna kuorrutteen jäähtyä 30-35-asteiseksi ennen kuorruttamisen aloittamista.

Viimeistely
tummaa suklaata
valkosuklaata
 
Ota leivokset pakkasesta ja irroita leivokset muoteista ja asettele pellille leivinpaperin päälle. Vuoraa uunipannu leivinpaperilla. Kuorruta yksi leivos kerrallaan kaatamalla kuorrutetta leivoksen päälle. Leivoksen alla kannattaa olla jotain, esimerkiksi juomalasi, jotta kuorrute pääsee valumaan vapaasti, eikä kerry leivoksen alle. Anna hetken valua ja aseta leivos sen jälkeen takaisin pellille. Kun kaikki leivokset on kuorrutettu, anna kuorrutteen jämähtää hetki kylmässä.
Koristele leivokset sulalla tummalla ja valkosuklaalla haluamallasi tavalla. Valkosuklaata voi esimerkiksi värjätä jonkin muun väriseksi.


Vinkit
- Suosin luomuhedelmiä tuotteissa, joissa hyödynnetään myös hedelmän kuori, koska luomutuotteiden valmistuksessa käytetään vähemmän erilaisia kemikaaleja kuin tavallisessa tuotannossa. Kuoresta raastetaan vain ohut, värillinen kerros, ei sen alla olevaa valkoista kerrosta, koska se on maultaan kitkerä.
-  Pehmeiden ja suussasulavien leivosten salaisuus on pehmeäksi vaahdotettu kerma. Mitä kovemmaksi vaahdotat kermavaahdon, sitä kovempi hyydykemassasta tulee.
- Hyydykemassaa kannattaa maistaa ennen muotteihin jakamista ja tarkistaa sokerin määrä. Jotkut sitruunat ovat happamampia kuin toiset ja vaativat enemmän makeutta. Kuorrute lisää hieman makeutta.
- Leivokset täytyy pakastaa, jotta ne kestävät kuorruttamisen. Jos leivokset kuorrutetaan jääkaappikylminä, on vaarana, että pinta sulaa ja kuorrute valuu pois/ei tartu leivoksen pintaan.
- Olen ottanut mirror glaze-kuorrutteen ohjeen Dansukkerin sivuilta, missä kuorrute tehdään hieman eri tavalla. Siinä kuorrute sekoitetaan sauvasekoittimella tasaiseksi, kun kuuma liemi on kaadettu valkosuklaiden päälle. Itse tein kuorrutteen niin, että sekoitin kuorrutteen käsin ja lämmitin varovasti, jotta kaikki valkosuklaa suli kuorrutteen joukkoon.
- Elintarvikevärinä voi käyttää niin pastaa, nestemäistä kuin geeliväriäkin.
- Kuorrute on tärkeä jäähdyttää alle 40 asteen, jottei kuuma kuorrute sulata leivoksia. Kuorrute ei kuitenkaan saa olla liian kylmää (alle 30-asteista), koska silloin se hyytyy yhdeksi möykyksi leivoksen päälle, eikä leviä nätisti.
- Kuorrutetta voi lämmittää uudelleen varovasti mikrossa. Sekoitettaessa täytyy varoa ilmakuplien syntymistä. Ylimääräinen kuorrute säilyy jääkaapissa n. 2 viikkoa.
- Itselläni on käytössä silikoniset muotit, joista saa 12 leivosta. Silikoni on siitä hyvä materiaali, että se kestää pakastamista ja leivokset on helppo irroittaa, kun muottia voi väännellä ja käännellä miten tahtoo.

2 kommenttia:

  1. Wau! Tosi nättejä ja varmasti herkullisia. Sitruuna on ihanan raikas ja toimii tosi monessa leivonnaisessa. Voisin kyllä kokeilla tätä reseptiä. :)

    https://rauninmaailma.blogspot.com/

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos paljon! Itse tykkäsin kovasti ja sai kehuja perheeltäkin :) Sitruuna on kyllä monipuolinen raaka-aine.

      Poista

Kiitos viestistäsi!